تعد "المطفاية" (أو المطفي) ملكة المائدة في مدينة عدن والمناطق الساحلية اليمنية، إليك طريقة عمل المطفاية اليمنية بالسمك على أصولها، بأسلوب "شيف" محترف، لتستخدميها في مقالك أو لتجربتها في مطبخك:
المكونات (المقادير)
- السمك: نصف كيلو سمك (يفضل ثمد أو ديرك/كنعد) مقطع شرائح متوسطة.
- الخضروات: 2 حبة بصل مفروم، 4 فصوص ثوم مهروس، 1 حبة بطاطس مقطعة دوائر (اختياري)، 1 حبة فلفل أخضر حار.
- الصلصة: 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم، 2 حبة طماطم مفرومة ناعم.
- المكون السحري: ملعقتين كبيرتين بسباس عدني (فلفل أحمر منقوع ومطحون) + ملعقة صغيرة حُمر (تمرة هندي منقوعة ومصفاة).
- البهارات: ملعقة صغيرة (كمون، كزبرة ناشفة، كاري، كركم، ملح، فلفل أسود).
- الزيت: ربع كوب زيت نباتي.
خطوات التحضير (خطوة بخطوة)
1. تحضير السمك (التتبيل والقلي الأولي):
- نظفي السمك جيداً بالليمون والملح.
- تبلي قطع السمك بقليل من الملح والكركم، ثم اقليها في زيت ساخن "نصف قلية" (حتى تتماسك فقط ولا تنضج تماماً)، ثم ارفعيها واتركيها جانباً.
2. تحضير الكشنة (الأساس):
- في قدر واسع، ضعي القليل من الزيت ثم أضيفي البصل المفروم وقلبيه حتى يذبل ويأخذ لوناً ذهبياً.
- أضيفي الثوم المهروس والفلفل الأخضر الحار وقلبي حتى تظهر رائحة الثوم الزكية.
3. إضافة الصلصة والبهارات:
- أضيفي معجون الطماطم والبسباس العدني وقلبي لمدة دقيقتين.
- أضيفي الطماطم المفرومة والبهارات (الكمون، الكزبرة، الكاري) والملح، واتركي المزيج على نار هادئة حتى "تتسبك" الصلصة وينفصل الزيت عن الطماطم.
4. طبخ البطاطس والمرق:
- أضيفي دوائر البطاطس وقلبيها مع الصلصة، ثم صبي كوبين من الماء الدافئ.
- غطي القدر واتركي البطاطس حتى تنضج بنسبة 80%.
5. "المطفاية" النهائية:
- الآن أضيفي قطع السمك المقلية بحذر فوق الصلصة.
- أضيفي "خلاصة الحُمر" (التمر الهندي) فوق السمك ليعطي الحموضة المطلوبة.
- هزي القدر برفق (لا تقلبي بالملعقة حتى لا يتفتت السمك).
- اتركي القدر على نار هادئة جداً لمدة 10 دقائق حتى يكتمل نضج السمك وتثقل المرقة (تتسبك).
6. التقديم:
رشي الكزبرة الخضراء المفرومة على الوجه للزينة، تقدم المطفاية ساخنة مع الأرز الأبيض المطبوخ بالسمن، أو مع الخبز الرشوش اليمني.
